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Spécialités culinaires

L’Aigo Boulido

Faire bouillir de l’eau avec de l’ail (1 bol et une gousse par personne), saler et ajouter 1/2 feuille de laurier, 1 tomate (facultatif) puis laisser bouillir 5 minutes.

Ajouter 3 ou 4 feuilles de sauge, arrêter la cuisson, mettre un filet d’huile d’olive.

Servir avec des tranches de pain grillé ou des biscottes disposées au fond de l’assiette. Ajouter du gruyère râpé selon les goûts.

Excellente soupe pour remettre l’appareil digestif en état après de trop copieux repas.

L’Aiòli

Ingrédients : 1 gousse d’ail, un jaune d’œuf, un peu de sel et poivre, un peu de moutarde, 1/4 l d’huile d’olive.

Réduire en pâte la gousse d’ail, sel, moutarde et poivre avec un pilon dans le mortier.

Ajouter le jaune d’œuf et verser l’huile petit à petit en tournant avec le pilon.

Lorsque la préparation s’épaissit, ajouter éventuellement du jus de citron, puis continuer à verser l’huile petit à petit.

Si la préparation devient liquide, repartir à zéro avec une cuillère d’eau bouillante et verser petit à petit la préparation liquide en tournant vigoureusement. Sinon recommencer avec un jaune d’œuf.

Autre méthode rapide : Mettre dans un bol mixeur, sel et poivre, ail écrasé, moutarde, œuf entier, huile. Mixer le tout.

Maintenir toujours au frais en attendant de servir.

La Daube Provençale

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : Gallinette 1,250 à 1,300 kg - Carottes 1,200 à 1,300 kg - Farine 2 à 3 cuillères à soupe - Ail 2 à 3 gousses - Oignons 3 moyens - Vin côtes du Rhône 3 bouteilles - Huile d’olive et tournesol 4 à 5 cuillères à soupe de chaque à mélanger - Riz pour 8 à 10 personnes - Divers : Laurier 2 à 3 feuilles - Thym 1 branche - Herbes de Provence - Sel - Poivre - Olives noires 150 gr.

Faire macérer pendant 24 h la viande, les oignons et ail épluchés et fendus, le laurier et le thym, le vin (il recouvre la viande), le poivre, mélanger le tout et couvrir.

Le lendemain, égoutter dans un saladier avec une passoire les morceaux de viande, l’oignon et l’ail. Dans un autre faitout, mettre l’huile, l’oignon, faire suer, blondir, puis enlever l’oignon, mettre la viande, faire colorer sur toutes les faces, mettre le vin à chauffer.
Dans les morceaux de viande, mettre l’oignon, les carottes pelées et coupées en rondelles, l’ail, remuer l’ensemble, mettre le vin chaud qui doit couvrir largement le tout, avec olives noires, laurier, thym et herbes de Provence. Saler et poivrer, faire cuire doucement en remuant de temps en temps pendant environ trois grosses heures. Ajouter du vin s’il en manque.

Lorsque la daube est cuite, lier la sauce avec la farine et l’huile dans un bol, bien remuer, ajouter du jus de cuisson et remettre dans la daube. Remuer doucement en faisant mijoter quelques minutes.

Servir avec du riz mais, si vous avez raté la daube, ouvrez une boîte de sardines.

La Fougasse

Ingrédients pour 3 fougasses : 1,5 kg de farine, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 100 gr de beurre, 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger, 1 sachet de sucre vanillé, 1 cube de levure de boulanger, 1/2 verre d’eau, 100 gr de sucre pour la pâte, 1 œuf. Préparation en 2 temps :

- Faire un levain avec 400 gr de farine, la moitié de la levure, 1/2 verre d’eau - mélanger le tout dans une terrine - pétrir - laisser reposer dans un endroit tiède pour que le levain double de volume.
- Faire fondre le beurre.

Dans un grand plat creux, mélanger : le beurre fondu, l’oeuf, le reste de farine, l’huile, l’eau de fleur d’oranger, le sucre vanillé, le reste de levure et y ajouter le levain - pétrir à nouveau.

Préparer les 3 fougasses ainsi : Étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur et la déposer sur la plaque de cuisson - faire des entailles au couteau - saupoudrer de sucre les fougasses - laisser reposer dans un endroit tiède pour faire lever la pâte 1 cm 1/2 - enfourner à four très chaud environ 10 minutes.

Déguster en famille en félicitant la cantinière.

La Gégerine (Confiture de citre)

Ingrédients : 1 citre de 4 kg, 2 kg de sucre, 2 oranges et 2 citrons non traités (écorce à cuire)

Préparation :
- Éplucher la citre - la couper en petits cubes ou en fines lamelles.
- Couper oranges et citrons en petits morceaux, écorces comprises.
- Mélanger le tout avec le sucre et laisser macérer une nuit.

La cuisson se fait le lendemain en plusieurs étapes :
- Faire cuire 1 heure - laisser refroidir.
- Faire cuire encore 1/2 heure - laisser refroidir.
- Remettre à cuire 1/2 heure et mettre en pot immédiatement après, le fermer et retourner le pot jusqu’à refroidissement.

Mettre le pot à l’abri des regards gourmands si vous voulez assurer plusieurs déjeuners.

Le gros souper de Noël

C’est un souper maigre (si, si...) que la tradition impose au souper de Noël en famille.

Il est composé de 7 plats figurant les sept plaies du Christ :
- Salade de cœur de céleris à l’anchoïade,
- Fricot (ragoût) de cacalaus (escargots),
- Morue (ou autrefois anguille) avec sauce au vin rouge,
- Carde en sauce blanche avec persil roussi,
- Epinards aux œufs,
- Fromages de pays,
- Pain calendal (douze petits pains et un gros pain représentant Jésus et les 12 apôtres).

Il se termine par les 13 desserts, coutume chrétienne liée au nombre représenté par le Christ et les 12 apôtres dans les 13 éléments suivants et dont les quatre premiers sont dits les “4 mendiants” en relation avec les 4 ordres de moines qui quêtaient pour les mendiants au moyen âge :
- Amandes (robe écrue des Dominicains)
- Figues sèches (robe grise des Franciscains)
- Noix ou noisettes (robe brune des Carmés)
- Raisins secs (robe foncée des Augustins)
Puis,
- Fruits confits
- Melon
- Nougat blanc de Sault
- Nougat noir
- Oreillettes
- Pâte de coings
- Poire
- Pomme
- Pompe à huile ou Fougasse
Le tout arrosé de vin de pays, café et « Sàuvo christian » (élixir de micocoulier), accompagné de chants des noëls anciens.

Dans certaines régions de Provence, il y a bien sûr des variantes locales. Mais cette fête annuelle était préparée dès l’été par la récolte des fruits, précieusement conservés pour la circonstance.

Les Oreillettes

Ingrédients pour 140 oreillettes : 1 kg de farine, 5 œufs entiers, 5 cuillères à soupe de sucre en poudre, 5 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger, 5 cuillères d’eau-de-vie ou de jus d’orange, 100 gr de beurre, 10 cuillères à soupe d’eau, un bâton de vanille, un zeste de citron. Préparation :
- Préparer un liquide en mélangeant l’eau, le beurre, l’eau-de-vie ou jus d’orange, l’eau de fleur d’oranger, la vanille infusée, le zeste de citron.
- Mélanger la farine et le sucre. Faire une fontaine, y mettre les œufs et incorporer le liquide petit à petit. Bien travailler la pâte.
- Laisser reposer 90 minutes minimum à température ambiante.
- Préparer un support huilée et non farinée. Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie ou mieux une bouteille vide, afin de faire des petits pâtons très minces.

Faire frire en les jetant dans l’huile très chaude, tourne, retourne, et déposer dans un plat puis sucrer en pluie à votre convenance.

Séparer le stock en deux parties. Éviter de manger la première le même jour et distribuer la seconde à la famille, aux amis et voisins.

Le Saupiquet

Sauce d’accompagnement des crudités et en particulier des cardes et céleris, appréciés au moment des fêtes de Noël.

Prévoir une tête d’ail et un anchois par personne.

Mettre les aulx à cuire au four et quand ils commencent à se colorer, les sortir, les éplucher, les écraser longuement à la fourchette jusqu’à former une pommade.

Faire fondre sur le feu les anchois déssalés et détachés en filets, dans un plat d’huile (mélange arachide et olive).

Ajouter la pommade d’ail, laisser cuire quelques minutes à feu doux en tenant bien remué, rectifier la salaison et servir tiède avec les crudités.

S’il en reste, le congeler ou s’en servir pour fond de salade.

La « Tireto » : La spécialité locale

Est-ce pour dissiper une équivoque ou pour se distinguer par une création originale ? Quoiqu’il en soit, il y a quelques décennies déjà, les barbentanais inventèrent la "Tireto" francisée en "Tirette" avec l’amuïssement du Provençal. La tireto apparut rituellement sur la table de leur petit-déjeuner dominical et devint ainsi la spécialité locale.

D’après le Trésor du Félibrige, la "tireto" (du catalan tireta) désigne plusieurs objets : outil de boulanger pour retirer le pain du four, patte d’un vêtement, fil de fer à découper les pains de savon, petit pain long. De ces désignations apparaît un point commun : la longueur et l’étroitesse de ces objets. C’est par ces deux aspects qu’on peut expliquer l’origine du mot désignant "la tireto".

Fabriquée artisanalement, comme toutes les bonnes choses, elle a été l’objet d’une pièce théâtrale en Provençal d’Henri DAUDET, autour d’une tentative d’industrialisation par un boulanger qui avait confondu l’amour du travail bien fait et celui du tiroir-caisse... Cette redoutable erreur finit mal : après de violentes pétarades dans son installation infernale, les pompiers ne réussirent pas à sauver grand chose et encore moins à retenir la panouche que sa femme lui brisa sur le crâne.

Conscient du mystère qui entoure ses origines, nous ne sommes pas peu fiers de posséder cette succulente spécialité locale dont aucun fabricant aux alentours n’a encore réussi à percer le secret de fabrication. Il n’y a qu’une seule "Tireto" sur la planète : c’est celle de Barbentane ! Préparée seulement le samedi, le dimanche et les jours de fête bien sûr.

Après avoir soigneusement dressé la table de votre petit-déjeuner, rendez-vous chez l’un de nos débonnaires boulangers : les tirettes sortent du four et sont encore douces et tièdes, délicatement orangées et brillantes de leurs minuscules grains de sucre...

Mangez-les lentement... Elles supportent même d’être trempées dans un lait tiède, un café léger ou une simple tisane. Elles expriment alors pleinement ce qui fait leur charme savoureux et qui leur donne une saveur inégalable. Les vrais connaisseurs vous diront que c’est la seule façon de sublimer l’effet "estoufarello" qui peut accompagner une dégustation inextinguible.

N’en demandez surtout pas la recette, c’est le secret de Barbentane, mais venez les goûter !


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